江意晚對時間的把控剛剛好，在辣椒面搗到差不多時，油溫也降了不少，堪堪有六七成熱了。

就在此時，將搗好的辣椒粉全部倒入鍋中，隨著“滋啦”一聲響起，一股濃郁的香辣味道瞬間傳遍了整個廚房。與此同時響起的，是一陣猛吸鼻子的聲音。

在這種溫度之下，既能保證辣椒的香味被完全激發(fā)，又能確保不會因為溫度過高使之焦糊。

隨著江意晚細(xì)心的攪拌動作，辣椒的香味也愈發(fā)濃烈，每一面都充分被熱油所接觸到，原本黃澄澄的菜籽油，也在這一瞬間就變得紅艷艷的，顏色非常漂亮。

紅油放到一旁冷卻，江意晚開始專心處理起這些為缽缽雞而準(zhǔn)備的菜品。

缽缽雞可選擇的菜品非常豐富，有葷有素，在同樣的底料和紅油的輔佐之下，沒一樣是不好吃的。

不過在食材第一遍下鍋煮時，需要葷素分開煮。

煮葷菜時，要用剛剛熬好的秘制雞湯，再加入幾味特殊的香料，先放入雞皮和郡肝等食材先熬煮，而像鴨腸這種腥味稍重的，要在用小蘇打腌制過后，再下鍋煮。

像小雞腿、雞翅、鳳爪這些食材，則是需要改刀并腌制去腥后，才能一起下鍋煮。素菜除了不需要放太多香料之外，基本也采取同樣的方式。

不同食材，要將火候把控好十分重要。素菜也需要根據(jù)不同食材所需要煮制的時間，按順序下鍋。

缽缽雞中所用到的食材，無論是葷菜還是素菜，其中口感爽脆的占一大部分。

煮熟的鳳爪雞翅、土豆片和萵筍等食材，在出鍋后也需要先迅速過一遍涼水，讓之瞬間收縮，這樣吃起來才能保持其脆爽的口感。x